大家都告诉鸡蛋是很好的营养品，但是不少人只不吃蛋白，吃蛋黄，以为鸡蛋的营养主要不存在于蛋白中，或指出蛋黄中胆固醇太高，无法不吃。这种解读是不准确的。　　蛋清和蛋黄不含的营养成分是有所不同的。蛋清中除了不含蛋白质外其他营养素很少，而蛋黄中不含的营养素品种则非常丰富得多，除了不含胆固醇外，还有非常丰富蛋白质、维生素和矿物质等多种营养素。

虽然摄取过多的胆固醇与动脉硬化、冠心病的再次发生有关，但胆固醇也是制备人体类固醇激素(尤其是性激素)、胆汁酸以及维生素D3的最重要原料，所以胆固醇是一种人体必须的营养物质，现代研究还找到，胆固醇太高更容易得心血管疾病，而太低者寿命更加较短，也易患上癌症。　　人体内的胆固醇来源　　人们不肯不吃蛋黄的理由是蛋黄含太多的胆固醇，只不过人体内的胆固醇并不都是不吃进来的，其来源是两个：一是肝脏制备，正常人每天约产生1000mg胆固醇，由于身体不会生产自己的胆固醇，所以需要外界获取，正常人也会缺少；二是外源性摄取，即源于动物性食物，如蛋黄、脑、内脏等。每个鸡蛋大约含200多mg胆固醇，对正常人而言，其对血液中的胆固醇含量影响并不大，而且摄取胆固醇后人体会反馈性地诱导涉及酶，使肝内自身制备胆固醇增加。

倘若你的新陈代谢出有了问题，即使一点吃胆固醇，血中胆固醇也不会偏高，当然这种人不应掌控饱和状态脂肪及胆固醇摄取。况且，蛋黄中除了所含胆固醇外，还有非常丰富的卵磷脂，它是一种强力乳化剂，不会使血中胆固醇水平上升、血粘度减少，防止胆固醇在血管壁上果断，所以蛋黄中的卵磷脂对防治动脉硬化有最重要的起到，临床上还把卵磷脂作为化疗动脉硬化的药物呢！美国经过15年的研究仔细观察找到，每天不吃一个鸡蛋会显著增高血液中胆固醇浓度，不吃鸡蛋的人心脑血管疾病发病率相比之下高于较少不吃鸡蛋或吃鸡蛋的人。　　造成人体内胆固醇增高的主要原因是内源性胆固醇，确实性刺激人体生产胆固醇的原料是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。蛋黄中单不饱和脂肪酸占到46%-47%，饱和脂肪酸大约占到28%-30%，多不饱和脂肪酸大约占到23%-26%。

也就是说，鸡蛋的脂肪酸与花生油较为相似，包含非常合理，而其中对心血管最不利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油，比葵花籽油、大豆油、玉米胚油等都低得多。所以说道鸡蛋中的饱和状态脂肪含量比较较低。因此，几乎吃蛋黄是无法防治胆固醇增高的，反而不会因为无法取得13种维生素和矿物质等营养物质而有利于身体健康。

　　蛋黄还是护眼保健品　　蛋黄中所含叶黄素和玉米黄素，它们具备很强的抗氧化起到，对于维护眼睛长时间功能尤其有益。叶黄素和玉米黄素使视网膜中的黄斑有长时间的视觉功能，一旦缺少就不会引发黄斑功能发育，视力模糊不清及其他眼疾。叶黄素和玉米黄素还能协助眼睛过滤器危害的紫外线和蓝色光，减缓眼睛的老化，防治视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

因此，蛋黄对眼睛身体健康大有益处，且颜色就越朱的蛋黄就越好。　　正常人每天不吃一个仅有鸡蛋是有益的，所以要把蛋白、蛋黄一起不吃下去。

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