5月17日，海底捞国际有限公司向港交所提交招股书，在资本市场上引发热议。　　而早在三年半之前，呷哺呷哺（0520.HK）登岸港交所，拿下了“连锁火锅 股”头衔。　　一个是服务做 ，一个是门店遍及以快为美，到底谁的盈利能力更加强劲，谁的市场份额更高，人气更加脚，性价比更高？　　基于海底捞国际有限公司招股书透露的2017年财务经营数据和呷哺呷哺2017年年报，记者挑选了几项指标做到对比，以给投资者展出在火锅市场上，谁更加占上风。

　　店铺数量：醋哺700多家战胜海底捞　　在中国，火锅主要分成三类，川式、粤式及蒙式。由于餐饮行业门槛较低，各细分市场皆有大量竞争者，中国火锅餐饮市场也不值得注意，根据海底捞国际有限公司招股书中沙利文调查表明，中国火锅餐厅数目在2017年大约为601000家，市场高度集中。　　其中以麻辣口味著称的川式火锅大约占到中国火锅餐厅市场的64.2%（按2017年收入占到比计算出来）。在川式火锅中，大型连锁火锅企业展现出亮眼，以定坐落于中高端市场的海底捞占有火锅市场2.2%的份额，沦为“火锅一哥”，坚决做到慢火锅的呷哺呷哺紧随其后，占有0.8%的市场份额。

　　而明确到店铺数量上，海底捞要多于呷哺呷哺。招股书表明，截至2017年12月31日，海底捞共计开办273家店铺，其中内地254家，中国台湾、香港地区及海外19家，2017年较上一年追加98家店铺。而呷哺呷哺在2017年的店铺数超过759家，其中738家呷哺呷哺餐厅和21家凑凑餐厅，较上一年追加136家呷哺呷哺餐厅及19家凑凑餐厅。

　　在区域产于上，海底捞是产于于23个省份及3个直辖市，内地餐厅经营收入为97.1亿元，呷哺呷哺餐厅内地店铺占到比 ，产于于13个省份及3个直辖市，餐厅总收入35亿元。　　从区域收益产于来看，招股书表明，海底捞对中国内地店铺展开了区域区分，一线城市（北上广浅）共65家店，收益占到比30.5%；二线城市（一线城市以外的所有直辖市及省会城市，外加青岛、厦门、宁波、沈阳、珠海、苏州及无锡）共120家店，收益占到比53.9%；三线或以下城市（一线城市及二线城市以外的所有城市及地区）共69家店，收益占到比15.6%。

二线城市收益占比超强一半。　　互为较而言，呷哺呷哺餐厅738家店铺主要产于在北方地区，其中北京282家，河北130家，天津66家，东北三省（还包括黑龙江省、吉林省及辽宁省的19个城市）75家，上海50家，其他地区（还包括江苏省在内10个省的44个城市）135家。

其中北京282家店扣除收益占到总收入比重大约为50%，北京以外地区餐厅扣除收益占到比约50%。　　业绩较量：海底捞百亿营收，醋哺难敌　　招股书表明，2017年海底捞营收总额为106.37亿元，这一数字在2015年、2016年分别为57.57亿元、78.08亿元，填充年增长率为36%；年度利润由2015年的4.12亿元减至2017年的11.94亿元，填充年增长率为70.5%。　　而呷哺呷哺改版发布的2017年年报表明，公司餐厅收益35亿元，2015年、2016年公司收益分别为24.2亿元、27.5亿元，年填充增长率20.3%。

　　2016年为了在高端火锅市场有所布局，呷哺呷哺发售了轻奢火锅品牌凑凑，并在北京、上海、杭州等地开办店铺，如今有数21家店面。而由于店铺开业成本较小，新店开业时间较短，凑凑餐厅板块正处于亏损状态，凑凑餐厅2017年经营亏损2490万元。　　申万宏源研报认为，比起于醋哺1-3人的较慢餐饮，凑凑定位在比较高端以及推崇就餐者体验的品牌，呷哺呷哺或借凑凑打开新的增长点。而就目前的数据来看，效果并不显著，呷哺呷哺餐厅仍旧为集团更大的收益及餐厅层面经营利润的来源。

　　餐厅之外，两家公司皆在店内和调料销售方面有所布局。数据表明，海底捞收益包含中，餐厅经营占到97.6%，店内业务占到2.1%，销售调味及食材占到0.3%，呷哺呷哺餐厅业务占到比98.2%，销售调料产品占到比0.9%，销售其他占到比0.9%。　　人气较量：海底捞每年多达1亿人消费　　面临海底捞和呷哺呷哺两家火锅店，火锅爱好者是如何展开自由选择的呢？　　招股书表明，海底捞2017年有将近1.03亿人次流连，呷哺呷哺餐厅为大约0.72亿人次（年内呷哺呷哺餐厅餐饮扣除收益除以年内呷哺呷哺餐厅顾客人均消费扣除）。　　在客均消费上，海底捞顾客人均消费97.7元，翻台率为每天5次；呷哺呷哺顾客人均消费48.4元，翻台率为每天3.3次。

作为餐饮行业的一个经营指标，翻台亲率是回应餐桌反复使用率。　　对于餐饮行业来说，员工是影响业绩的最重要因素，而其流动性又较为低，因此无论是员工紧缺还是劳动成本增加都会对公司经营产生影响。在海底捞的认购说明书中，公司的快速增长各不相同为餐厅召募、复职及鼓舞大量通资格员工的能力。

尽管餐饮业的员工流失率一般较高,但在业绩报告期,公司员工的流失率于行业中比较较低。2015年至2017年度,公司员工成本分别占到收益的27.3%、26.2%及29.3%。　　与呷哺呷哺对比来看，海底捞截至2018年5月共计雇员50299人（中国内地48946名，中国内地以外1353名），员工成本总额31.2亿元，员工人均成本6.2万元；呷哺呷哺截至2017年12月31日共计雇员21200人，员工成本总额8.3亿元，员工人均成本3.9万元。

　　申万宏源研报表明，归功于规模效益，2017年呷哺呷哺员工成本占到收益同比下降0.9个点至22.7%。　　规划：实时减缓扩展　　对于餐饮企业来说，登岸资本市场将为公司开行门店扩展经营获取充足的“弹药”。

　　在2014年登岸港交所时，呷哺呷哺回应公司一并筹措资金用作物流及生产中心建设，而据其计划北京上海两个物流生产中心竣工后，可合计反对800家新的餐厅。　　近两年，呷哺呷哺的店面呈现出了较慢扩展态势，数字表明，2016年，呷哺呷哺新的进112家餐厅，重开餐厅25家，比起于2015年的552家共减少87家餐厅，2017年公司新的进餐厅近160家。　　海底捞也某种程度在很快不断扩大店铺数量，招股书表明，公司门店数量从2015年的112家减少至2017年末的320家，今年计划再度公里/小时，白鱼开办180家至220家新的餐厅。　　在对未来的业务未来发展中，两家公司皆有意识地扩展收益来源，其中海底捞计划更进一步非常丰富服务内容，如对外开放新产品和服务，加装自动售货机，研发早餐和下午茶菜品等，同时推崇O2O(线下的商务机会与互联网融合)，面向1390万登记会员研发移动应用程序，便利会员动态出售同款产品。

　　呷哺呷哺则致力于研发额外快速增长动力，还包括呷哺呷哺2.0餐厅升级，凑凑餐厅的数量和规模的扩展，“醋哺小鲜”店内业务等。　　原材料成本是一般火锅餐厅的主要成本项目,而原材料中更加核心的是牛羊肉，这也意味著牛羊肉价格的波动也制约着两家公司的业绩。　　海底捞在招股书中回应，由于愈演愈烈疫病及进口羊肉数量日益激增，羊肉价格一度在2015年及2016年经常出现上升。

然而随着羊肉价格暴跌对牧羊人导致严重损失,造成圈养牲畜数目增加，因此羊肉经常出现供不应求状况,促成羊肉价格于2017年经常出现回落。此外,过去几年来,随着消费物价指数下降,批发市场的牛肉(尤其是优质牛肉)价格亦仍然下降，也于是以因为此，公司的毛利率受到影响。

以呷哺呷哺为事例，公司的毛利率从2016年的64.5%下降至2017年的62.7%。　　可以显现出，品牌定位有所不同，使得两家火锅大亨的财务数据各有优势，但店铺数不及呷哺呷哺的海底捞，就业绩来说，仍旧跪大位国内火锅市场的头把交椅。

　　值得注意的是，呷哺呷哺自2014年12月上市以来，股价由发行价4.70港元，上涨至截至今年6月1日的16.00港元。那么“火锅一哥”海底捞在港股市场上将不会有何展现出呢？让我们拭目以待。

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